1. 炒牛蛙怎样保证肉不散？
2. 王刚爆炒牛蛙的做法？

炒牛蛙怎样保证肉不散？

牛蛙最好是滑油，不要直接生炒！滑油的时候温度要稍微高一点点，第一时间将表皮凝固，还有时间要短，一般来说是5层油温大约是130~150度。牛蛙表层凝固之后，然后大约是七成熟之后马上就要捞出来。

 炸好油的牛蛙在锅中炒的时候，最好是用铲子铲起来或者用翻锅的方法翻起来，避免牛蛙肉被勺子给砸烂了。

1、牛蛙必须要新鲜，特别是冻过的牛蛙肉，肉质老且绵不易浆嫩，并且非常容易碎掉！

  2、牛蛙宰杀之后，斩块的时候不要太小，特别是牛蛙腿上的肉，尽量的保持原形。斩好之后，第一时间用清水把里面的血水清洗干净，然后滤干，最好是吸干水分。

  3、腌制牛蛙的时候，浆的时候尽量不要用力的去捏，直接将盐味腌进去就可以了，最好是用手轻轻的拍打。最后加入生粉拌匀就可以了，牛蛙肉本身很嫩，不用像酱牛肉什么的用力的去搅打

炒牛蛙要保证肉不散，需要注意以下几点。

首先，选用新鲜的牛蛙肉，去除筋膜，切成大小相近的块状。

其次，热锅冷油，加入适量的油，待油热后，先将牛蛙肉块放入锅中煸炒，使其表面变色，然后加入调料和蔬菜，调制均匀后再翻炒。

最后，火候要适中，不要过旺，避免牛蛙肉块受热不均而散开。炒制过程中要不断翻炒，确保牛蛙肉块均匀受热，熟透后即可上桌。

王刚爆炒牛蛙的做法？

食材：野蒜（可以用蒜苗代替）100克，牛蛙250克，小米椒50克，红油辣椒20克。调料盐3克，味精2克，白糖3克，料酒5克，色拉油500克，水淀粉20克。

做法:

　　1、鲜活牛蛙宰杀，从腹部剖开后取出内脏，撕去外皮后将头、脚斩去，洗净后剁成1.8厘米见方的小丁。

　　2、野蒜洗净后切成长1.5厘米的段；小米椒切成0.5厘米的小丁。

　　3、将牛蛙肉用盐、料酒、水淀粉码味后拌匀、腌渍15分钟，然后放入烧至五成热的色拉油中小火滑1分钟后出锅即可。

　　4、锅内留色拉油30克，烧至七成热时放入小米椒、牛蛙中火过油至断生，放红油辣椒、野蒜翻炒均匀后加盐、味精、白糖调味，出锅装入盘中即可。

食材清单

主料

牛蛙

200克

辅料

红椒

10克

青椒

20克

大蒜

3瓣

生姜

1块

佐料

盐

1茶匙

鸡精

1茶匙

生抽

1汤匙

料酒

1汤匙

油

适量

生粉

适量

烹饪步骤

步骤1准备食材：牛蛙200克、青椒20克、红椒10克、姜1块、蒜3瓣、料酒1汤匙、生抽1汤匙、盐1茶匙、鸡精1茶匙、生粉适量、油适量。

步骤2姜切片。

步骤3蒜切片。

步骤4青椒切块。

步骤5红椒切块。

步骤6牛蛙剁成块。

步骤7牛蛙中放入少许姜、少许蒜、料酒、生抽、盐、生粉拌匀腌制10分钟。

步骤8起锅倒油，油热下入姜片和蒜爆香，再加入青椒和红椒翻炒1分钟。

步骤9再放入牛蛙大火爆炒5分钟，再加入少许盐和鸡精调味。

步骤10完成。